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千亿学生餐饮市场成新风口,如何避免中央厨房拖后腿?

导读:中国有52万所学校,2.7亿在校学生,广东省团餐配送行业协会统计,中国校园餐市场规模在6100亿左右。学校食堂因为有固定的客源,在疫情冲击下依然生存得不错,学生餐成为了一个所有餐企都想进入的领域。但学生餐食品安全、营养问题层出不穷。鲜誉总经理严资旺老师为前麦当劳华南区运营训练负责人,他是如何用麦当劳标准体系来经营学生餐营养餐的?

千亿学生餐饮市场成新风口,如何避免中央厨房拖后腿?

01 建团队

通过团队建设,提升管理团队领导力

①周期性培训提高技能

首先对主管级别以上的员工,通过每周例会、每月一课、每季一班,周期性提升管理团队职业技能训练。具体训练内容包括两大部分:一个是主管级日常的工作中如何跟员工沟通,去激发员工的士气,第二是怎么样建立好岗位标准,建立岗位标准时与上下级如何达成良好沟通。

②团建活动提升凝聚力

通过设计一些有意义的户外团建活动,建立轻松沟通氛围,提升管理团队的凝聚力。从领导力、专业力、影响力三个方面进行培训,提升管理团队和中层领导的素养和核心能力,统一以目标为导向的思想。

千亿学生餐饮市场成新风口,如何避免中央厨房拖后腿?

③建立愿景目标

通过教育局、市场监督管理局、卫建委发布的的信息,分析出我们要打开的市场上到底有多少学校、就餐人数规模、餐费标准?我们在市场竞争中可能面临的挑战是什么?如何经营能够让公司保持可持续发展?再通过整合价值观、公司的发展方向,树立一个明确的、短期的愿景,建立起相应的市场占有率的目标。

④以目标导向让战略落地

如何让你的战略落地呢?每月与部门负责人进行沟通,以目标为导向,提升管理者效率。当然在这个过程里面,一个领导者他必须成为企业文化、企业标准、管理体系的亲身践行者,这样才能够带领团队一起建设。

02 树标准

建立产品与日常运营管理标准,提升产出效能

①建立产品研发标准

产品标准化非常重要,现在的市场上流行的许多餐饮品牌,比如费大厨、太二酸菜鱼,它们都是从产品的角度找到优势,然后锁定顾客群体。学生食堂和其他餐饮店不一样,餐饮店基本都是固定菜品,但是学生不能每天都吃一样的菜。学生餐的标准该怎么树?

学生餐集中招标基本上价格差距不大,但是产品的要求比较高。学校对学生餐有一些标准,比如要求大荤小荤素菜的标准和比例,比如温度要达到60°,试吃口感不合格会拒收等等。一旦出现拒收的情况就非常麻烦,为了保障供应要启动应急预案,亏损很大。这就需要建立产品研发标准流程,让产品更加符合学生口味、保持营养均衡。

专业的事情还需要专业的人来做,严资旺请来行业资深的营养师作为首席营养顾问,再聘请了著名的厨师作为首席体验官。请专业的人来把控鲜誉的产品研发,打造出鲜誉独特的产品模式。每一个季度对菜品进行一次更新,让新的菜品食材符合季节性。基本上一个月内每天的菜品不会出现重复,当然不是说食材不重复,主要是在口味、做法上上都不重样。

为了从搭配上激起学生们的食欲,采用“三三原则”,也就是说学生打开饭碗之后,每天有三种口味,三种颜色。同时为了保证学生们吃好吃饱,加了一个菜也就是第四道菜,第四道菜可以有多种的选择,让菜品更丰富。

千亿学生餐饮市场成新风口,如何避免中央厨房拖后腿?

②建立运营管理标准

没有运营管理标准的央厨没有计划没有部署,实际生产中大多依赖于员工的经验。如果一个中央厨房企业里,员工定岗不明确,加工环节没有标准,就会经常出现各种问题,效率非常低下。通过建立计划管理系统与现场人员布局,让生产每个环节有数据有目标有职责,从而使管理过程自我修复与完善。

从生产开始再到生产过程,从初加工到烹制,然后再到内包装和外包装,鲜誉分别按照15分钟左右的时间,建立起相应的数据上的管控。比如给粗加工车间的员工定好一个标准,15分钟我要加工多少份产品,切多少条多少丁,分多少框,分别应该放在什么位置。按照15分钟给每个岗位的员工定好绩效标准,把各岗位的人员职责定位好,可以大大提高人工效率。 用麦当劳的话来说就是:“一个人做一件事情,把一件事的效率做好。”

03 提效率

调整运营模式,采用智能化科技烹制

①调整运营模式,硬件瘦身升级,提升经营能力

为了提升效率,严资旺调整了公司原先的运营模式,调整内外包装线运营布局,满足冷热链转换的需求,为运营顺畅建立基础。原本使用的包装是一次性餐盒,成本相对高,而且市场上的家长都反映说不环保。后来逐步取消一次性餐盒使用,不仅提升客户满意度,同时也降低运营成本开支。

鲜誉原先有一个中央厨房,搭配两个卫星冷链厨房。每天早晨6:00会把冷链拉到两个卫星厨房复热,再让送往各个学校。但中餐的冷链就相当于是冷饭加热,吃起来口感就会很差,基本上算是多余的流程。最后严资旺决定将两个卫星冷链厨房关掉,实现系统瘦身,减少不必要的开支。

为了更好的把控食材品质,取消了一小部分供应商的合作。与大品牌供应商直接合作,减少了食材供应商的中间环节,建立互惠互利共赢机制。品质不仅得到了保障,同时口感也得到有效的提升。

千亿学生餐饮市场成新风口,如何避免中央厨房拖后腿?

②智能化科技烹制,提升现场效率

严资旺作为麦当劳高管,他表示没有使用数字化系统的麦当劳,通常是通过以前的销售数据、一些经验来预估生产计划。使用经验来定生产计划,换再多厉害的管理模式,都解决不了产量、损耗等问题。后来麦当劳就转变了生产方式,所有产品不再使用预制式,而是通过数字化管理系统,数据指导员工现场操作。以前的半成品损耗和成品损耗接近2%,经过调整之后只有不到0.5% 。

那么中央厨房如何能够复制麦当劳的“即时生产”理念呢?严资旺也引入了数字化管理。通过系统制定好完善的生产加工计划,包括操作流程、要求标准等,员工通过系统数据来指导生产加工现场管理,有效的改善了现场绩效。

千亿学生餐饮市场成新风口,如何避免中央厨房拖后腿?

产线实时看板能够完整体现不同时间段的各类报表数据,整个生产过程的数据都能够看到。管理层可以随时随地通过手机看到销售、成本等一系列数据报表,让成本管控更透明,更高效科学的指导管理层决策。

小结

传统时代满足人们基础需求,而互联网时代、新商业时代更需要大规模生产,快速发展,精准匹配与个性化定制。学生餐饮模式需要逐步管理规范化,这不仅仅由行业的本身决定,更是食品安全要求和各方的共同期许。

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