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连锁餐饮、团餐、新零售,为何个个抢建中央厨房?

舶来引入的中央厨房概念,在国外通常是由连锁餐饮企业建立的、直接为餐饮企业服务的。我国行业发展虽较晚,但随着市场竞争环境的快速变化,中央厨房的经营早已不局限于餐饮,市场参与者更加多样化,来自餐饮,零售、互联网等行业不同背景的各方纷纷着手建设中央厨房。

经梳理,目前我国中央厨房参与者大致分为以下几类:

1、餐饮连锁企业

据中国连锁经营协会发布的一项调查显示,目前:我国成规模的连锁餐饮企业中,74%已经自建中央厨房。知名连锁如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、最恭丰、丰收日,以及大娘水饺、莫功夫、永和大王等快餐品牌,均有自己的中央厨房体系,其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。

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图为建设中央厨房的餐饮品牌

作为行业内的传统玩家,餐饮企业通常采用“中央厨房+连锁门店”的传统模式。然而随着网购、外卖、最后一公里到家等新消费的基础设施加速完善,我国食品产业快速崛起,传统模式逐渐进演变出了“中央厨房半成品+全渠道销售至终端用户”的模式。

如主营湘莱的望湘园从2018年3月在天猫超市上线半成品产品,包括利椒鱼头、夫妻肺片和酸汤肥牛等莱品,售价30-70元之间,分量偏小以适合小型家庭。据悉,招牌莱品利椒鱼头首发三天内在天猫售出5000份,相当于一家门店近三个月的销量。

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图为各餐饮企业线上在售的半成品品牌

2、团餐企业

在美国、日本等发达国家,中央厨房工程的另一个作用是服务于学生或团体午餐。团餐行业作为餐饮业的重要组成部分,主要服务于学校、机关、事业单位等团体用餐需求,团餐由于用餐规模较大,一直是中央厨房传统的参与者。目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等,超过半数均拥有自己的中央厨房。

从团餐企业的中央厨房面积来看,区间1000—5000平面积的中央厨房最为普遍,几近于半数的企业在此范围内;从中央厨房的设计能力来看,团餐企业对建设中央厨房的自我评估中,设计能力在1000万人以下占团餐企业中的绝对数,但结合中央厨房实际的生产能力而言,数据显示75%的中央厨房设计能力大于实际能力,说明团餐企业中央厨房存在未实现满负荷运转的产能浪费。

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图为团餐企业中央厨房面积统计

从中央厨房投资额来看,投资额在1000万以下的企业有8家,占被调查企业总数30.77%;中央厨房投资额在1000万元—5000万元的企业有16家,占被调查企业总数的61.54%;中央厨房投资额在5000万元以上的企业有2家,占被调查企业的7.69%。可以看出,投资额在1000万元—5000万元的企业占握了半壁江山。

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图为团餐企业设计能力多大于实际能力

3、新零售企业

随着中央厨房技术逐渐成熟,而零售渠道企业以生鲜、熟食为切入口不断向食品上游供应链延伸,中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态,“生产基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式正式产生。目前零售企业中以超市和便利店业态涉及中央厨房项目较为普遍,超市企业中,永辉超市、家家悦、中百集团等均大力推进中央厨房的投入和建设,用于供给自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鲜商品。

互联网+的新力量也加入了中央厨房的建设,新零售概念催生了一波零售企业逐渐向餐饮端延伸。其中较为突出的一是阿里系下首提“超市+餐饮”概念的盒马,另一个则是背靠传统餐饮品牌望湘园的净菜电商我厨。

永辉:2015年9月重庆彩食鲜食品加工中心成立,永辉首家“中央厨房”施工项目正式启动。彩食鲜落址在华西大区西永物流基地,面积约12000m²,2016年投入生产,随后公司与韩国食品行业领军企业CJ集团达成合作,联手引进国外先进的“中央厨房”模式,提供食材的预处理服务。该“中央厨房”占地面积近60亩,建立高标准的标准化安全管理体系,为星级酒店、便利店及电商提供便利、放心的食材半成品。

家家悦:作为山东零售龙头,公司于2011年即在环翠区温泉镇投资建设家家悦威海配餐中心(中央厨房系统),升级为统一制作、研发、配通为一体的现代化中央厨房体系。2013年正式投入运作的家家悦中央厨房,建筑面积约3万平米,占地180余亩,包括苦卤制品、中式面点、西式面点、快餐、粥汤和凉莱加工等六大功能区:产品涉及7大系列1000多个品种,年生产能力2万吨。另外,家家悦还开启面向餐饮企业、食堂、学校等B2B市场的食材供应的增量业务。

中百集团:公司2010年投资建设江夏生鲜物流园,于2013年竣工投入使用,包括冷链加工配送、蔬果分拣加工及生鲜大厨房三大主要功能区,其中生鲜大厨房项目占地4.2万m²,囊括豆制品、肉类、中式面点、熟食、配菜、面包、面条及盒饭8大加工坊。除满足中百集团旗下的中百集团旗下等近千家连锁门店的销售,还向社会企事业单位、学校、省市机关食堂等提供生鲜食品及配餐服务。

另外,除了零售商超企业以外,便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大,便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一,中央厨房成为便利店的重要能力之一,近年来Today、全时、WOWO等本土便利店也兴建起大型中央厨房,其中Today便利店2014年与仟吉食品合作投资4500万元建中央厨房,提供便当、寿司、三明治、沙拉和汤等主食食品,总占地3600m²。

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图为家家悦中央厨房净菜加工车间

盒马:盒马鲜生引领“超市+餐饮”变革,使得餐饮成为超市的细分品类。2018年5月金马举行“百大餐饮品牌零售战略共创会”,进一步提出餐饮零售化的构想:一方面,统筹上百个联营的餐饮品牌,基于零售场景打造mini中央厨房概念,即餐饮品牌商在盒马店内的档口承担的是mini中央厨房而非饭店的角色,所加工的产品可以在盒马线上销售,直达消费者;另一方面,2018下半年盒马还将与具有中央厨房连锁经营管理能力的餐饮企业开启一个“冰柜合伙人计划”,在盒马售卖联营商家的标品。

连锁餐饮、团餐、新零售,为何个个抢建中央厨房?

图为盒马百大餐饮品牌联盟

结 语

中央厨房快速发展下,一方面加速了上游食材规模化、工业化及标准化,另一方面为下游连锁餐饮加速扩张提供保障。对于利润较薄的多数餐饮企业来说,建设及扩张中央厨房仍有一定门槛,超十万家餐饮企业中,亿元规模以上企业数量不足1%。在当下食品安全监管趋严背景下,促进标准化、规模化的中央厨房崛起势不可挡。

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