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生鲜保鲜难?一文教你四大保鲜技术!

生鲜行业近年来发展异常迅速,但如何保持菜品的新鲜与稳定始终是行业的痛点。为了解决菜品保鲜问题,国内外有关学者与生鲜专家进行了诸多保鲜技术的试验研究,市面上也涌现了众多的保鲜技术。本文总结了市面上现有四大类型保鲜技术以及成本。

01

化学保鲜技术

1、可食用膜保鲜

可食用膜保鲜指通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面(或内部)的一层由可食性物质组成的薄层。延缓后熟衰老,抑制表面微生物的生长,提高贮藏质量等多种功能,从而达到食品保鲜的目的。目前可食用保鲜膜的保质期为半年,这种可食用保鲜膜的成本维持在几毛钱左右。

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2、纳米保鲜技术

纳米保鲜技术纳米材料是指结构中至少有一个在一个维度上呈纳米级(约1—100nm)大小的材料,粒径在101—109nm范围的粒子称为准纳米粒子。

国家农产品保鲜技术研究中心研制出的纳米保鲜膜,对葡萄灰霉菌的抑菌率为67.9%,其他指标也大大优于常规保鲜膜,对多种果蔬保鲜效果突出。

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3、气调保鲜技术

复合气调保鲜包装的原理,就是采用复合保鲜气体,对已装入果蔬的塑料袋或者包装盒内的空气进行置换。从而达到减缓新鲜果蔬的新陈代谢,延长果蔬的保鲜期和货架期。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装(MAP)。国内外常用的保护气体是CO2(二氧化碳)、O2(氧气)、 N2(氮气)三种。目前气调保鲜的包装成本为0.8—1.5元。(按照单份500g肉类包装)。

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02

物理保鲜技术

1、超高压保鲜技术

超高压杀菌技术主要是通过破坏微生物的细胞壁、细胞膜及细胞间隙的结构,使蛋白质等成分发生变性,使酶活性降低来达到杀菌的目的。超高压技术可应用于水产品工业、肉制品工业及果蔬、制品工业等方面。设备成本高、投资巨大,目前国内还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产。

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2、辐射食品保鲜技术

利用射线辐照食品的方法,可起到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生的作用,从而延长货架期和贮存期,达到减少食品损失的目的。

一是能保持食品原有的感官品质,不改变其营养成分,二是处理的成本低,三是处理后的食品安全可靠。目前市面上有射线辐照器和电子加速器辐照器两种辐照保鲜装置。

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3、超声波保鲜技术

主要是利用低频高能量的超声波空穴效应在液体中产生瞬间高温、高压造成温度和压力的变化,而使某些细菌致死、病毒失活。超声波杀菌温度基本不上升,营养损失减少,有利于保持品质。

4、低温冷藏链技术

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低温冷链技术为采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏,以防止新鲜度和品质下降。冷库和冷链温度必须≤5℃。成本较低、保鲜时间较长。

03

生物保鲜技术

生物保鲜技术的一般机理为隔离食品与空气的接触,延缓氧化作用,或者是生物保鲜剂本身具有良好的抑菌作用,从而达到保鲜防腐的效果。亦或者利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物,从而延长食品的贮藏期,如乳酸菌发酵产生的乳酸。

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04

fresh+复合保鲜

1、肉类

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①气调保鲜包装 包装内使用二氧化碳和氮气替代自然空气,通过大量的二氧化碳抑制细菌生长,避免氧化和酸败。保鲜时间长,效果好,能做到5-7天保鲜时间。设备和耗材成本高。

②保鲜膜+吸氧真空氮气包装 通过托盘盒保鲜膜将食品包装好,然后将多个小份包装同时装入普通真空袋,封口密封,在包装袋内装入专用瞬间大容量吸氧剂,让包装内失去氧气。成本便宜,设备简单、特别适合牛羊肉保鲜,保鲜效果3天左右。同样也能实现全自动化包装。

③Fresh+复合保鲜方案 将气调保鲜包装或者保鲜膜+吸氧真空氮气包装的食物,存储于Fresh+环境下的冷藏设施。

2、半成品蔬菜

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①真空包装 冰水预冷,臭氧消毒后进行真空包装,能满足大部分的保鲜需求。

②保鲜膜包装 采用保鲜膜包装,可实现短期内保鲜。

③气调包装/呼吸式气调包装 适合叶菜类保鲜。

④Fresh+复合保鲜 在以上包装基础上,如果有乙烯产生的呼吸越变型蔬菜,在包装内放置专用乙烯吸附剂。存储在0-3度的Fresh+专用冷藏环境,保鲜时间实现翻倍。

3、熟制品保鲜

无论是米饭还是菜类制品,在气调保鲜下的盒装产品,存储在0-3度的Fresh+专用冷藏环境,可持续至少5-15天的食品安全级保鲜。

对于液态类调味品,真空包装条件,储在0-3度的Fresh+专用冷藏环境,可持续15-25天的食品安全级保鲜。

总结

总的来说,气调保鲜技术是使用比较普遍的,气调保鲜可广泛应用于肉、禽、鱼以及果蔬等新鲜食品、熟肉制品、面包糕点等焙烤食品的包装。用食品添加剂进行保鲜,配合原料预处理、包装、消毒等措施,可以简便、经济高效地达到保鲜的要求,是食品贮藏保鲜的主要发展趋向。随着人们对食品安全性认识的提高,化学保鲜越来越受到质疑。生物保鲜剂因其天然、安全、高效等优点成为食品保鲜领域的研究热点,将最终取代化学保鲜剂。

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